Phương pháp bảo quản thực phẩm chính

Phương pháp bảo quản thực phẩm là một tập hợp các quy trình tìm cách kiểm soát các yếu tố gây ra sự thay đổi của chúng. Có hai nguyên nhân chính gây ra sự hư hỏng của thực phẩm. Một mặt, có những cái sinh học; đó là hoạt động của vi sinh vật và các enzyme của chính chúng.

Mặt khác, các nguyên nhân hóa học nổi bật, quan trọng nhất là sự ôi thiu của chất béo và sự hóa nâu không enzyme, còn được gọi là phản ứng Maillard. Các phương pháp bảo tồn bao gồm việc áp dụng một số kỹ thuật có thể giảm thiểu các nguyên nhân này.

Những phương pháp này bao gồm sử dụng nhiệt độ cao (thanh trùng, khử trùng), xử lý nhiệt độ thấp (làm lạnh, đông lạnh), giảm lượng nước có sẵn (khử nước và sấy khô, muối, đông khô, hút thuốc, ủ), lên men, sử dụng chất bảo quản hóa học, bức xạ ion hóa, và những người khác.

Các điều kiện đóng gói và bảo quản là rất quan trọng để đảm bảo sự ổn định mong muốn một khi thực phẩm được bảo quản.

Phương pháp bảo quản thực phẩm chính

Như trong nhiều lĩnh vực, con người lần đầu tiên phát triển và học các quy trình cho phép đạt được mục tiêu đề xuất - trong trường hợp này, sự gia tăng tuổi thọ hữu ích của thực phẩm - và sau đó khoa học đã giải thích các nguyên tắc cơ bản của các quy trình.

Ở nơi đầu tiên, để bảo tồn thực phẩm, cần phải duy trì tính toàn vẹn về thể chất và giữ an toàn trước sự tấn công của côn trùng và động vật gặm nhấm. Các thủ tục được áp dụng cho tìm kiếm bảo tồn của nó:

- Tránh hoặc trì hoãn hành động của vi sinh vật.

- Phá hủy hoặc làm bất hoạt enzyme.

- Ngăn chặn hoặc trì hoãn các phản ứng hóa học.

Quy trình dựa trên việc xử lý nhiệt độ cao

Những phương pháp này dựa trên thực tế là nhiệt phá hủy các vi sinh vật: nó làm đông tụ protein và làm bất hoạt các enzyme cần thiết cho quá trình trao đổi chất. Các phương pháp bảo tồn chính sử dụng nhiệt độ cao là:

Thu nhỏ

Xử lý nhiệt trong thời gian ngắn (vài phút) và nhiệt độ vừa phải (95-100 ° C). Bản thân nó không phải là một hệ thống bảo tồn, nó là một hoạt động quan trọng trước đây trong khử trùng, đóng băng và mất nước.

Thanh trùng

Thuật ngữ được sử dụng để tưởng nhớ Louis Pasteur, người vào giữa thế kỷ XIX đã tiến hành các nghiên cứu về tác động gây chết người của nhiệt đối với vi sinh vật.

Thanh trùng đạt được sự tiêu diệt tất cả các vi sinh vật gây bệnh, tiêu diệt tối đa (không phải toàn bộ) các vi sinh vật không gây bệnh (để bảo tồn trong điều kiện làm lạnh) và phá hủy vi khuẩn và enzyme, cho mục đích tái sinh để sản xuất các sản phẩm lên men điều kiện đặc biệt

Quá trình này được đi kèm với các phương pháp khác, chẳng hạn như làm lạnh (như có thể quan sát thấy trong sữa, các sản phẩm sữa khác và giăm bông), bao bì của sản phẩm trong hộp kín, tạo điều kiện yếm khí, bổ sung nồng độ đường cao hoặc muối, hoặc bổ sung các chất bảo quản hóa học khác.

Khử trùng thương mại

Đây là một quy trình đòi hỏi phải áp dụng nhiệt để đạt được nhiệt độ cao hơn so với thanh trùng. Mục đích là để tiêu diệt tất cả các vi sinh vật gây bệnh và tạo ra chất độc, cũng như tất cả các loại vi khuẩn khác, nếu có, có thể phát triển trong sản phẩm và phá vỡ nó.

Quy trình dựa trên việc quản lý nhiệt độ thấp

Những điều này dựa trên việc đảm bảo sự ổn định tạm thời của thực phẩm bằng cách trì hoãn hoặc ức chế các phản ứng hóa học, sự phát triển của vi sinh vật hoặc hoạt động của enzyme, sẽ tạo ra những thay đổi không mong muốn nếu thực phẩm được giữ ở nhiệt độ phòng.

Trong làm lạnh, nhiệt độ lưu trữ ở mức 3 đến 4 ˚C hoặc thậm chí thấp hơn, miễn là nó không cho phép đóng băng nước có trong chúng. Khi đóng băng, nhiệt độ thấp hơn -18 C.

Giảm lượng nước có sẵn

Không có nước, sự phát triển của vi sinh vật rất khó khăn. Thực phẩm càng chứa nhiều độ ẩm thì thời gian bảo quản càng ngắn, vì nó dễ hỏng hơn. Giảm nước được thực hiện bằng các phương tiện vật lý như sấy khô hoặc khử nước, bay hơi hoặc ly tâm.

Nó cũng đạt được bằng cách bổ sung các chất hòa tan làm giảm tính khả dụng của nước, làm dung môi và thuốc thử. Trong số các chất hòa tan này, chúng ta có muối và đường; Ví dụ về loại thực phẩm này có rất nhiều: mứt, kẹo, xúc xích, trong số những người khác.

Làm đông khô, còn được gọi là sấy khô, là một quá trình bảo quản trong đó đạt được sự giảm độ ẩm nghiêm trọng của thực phẩm. Các sản phẩm đông khô có khả năng bù nước dễ dàng và tuyệt vời, thời hạn sử dụng lâu và bảo quản hương liệu và chất dinh dưỡng của chúng.

Kỹ thuật đắt tiền này chủ yếu được sử dụng trong ngành dược phẩm để bảo quản vắc-xin và kháng sinh. Phương pháp này bao gồm đóng băng nước hiện tại và, bằng cách quản lý nhiệt độ và áp suất, làm cho nước trở nên tuyệt vời; nghĩa là, nó chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái khí mà không đi qua trạng thái lỏng.

Lên men

Đó là một phương pháp bảo tồn rất cũ sử dụng các vi sinh vật để biến đổi thành chất hữu cơ.

Nó bao gồm việc mở ra carbohydrate, cả trong điều kiện hiếu khí và kỵ khí. Tuy nhiên, nói đúng ra, quá trình này là yếm khí.

Bằng cách kiểm soát các điều kiện của quá trình thu được các sản phẩm cuối cùng như axit và rượu, là chất ức chế mầm bệnh có thể có trong thực phẩm.

Ngoài ra, thực phẩm lên men có những đặc điểm khác nhau - nhiều trong số những mong muốn này - từ những thực phẩm không lên men của chúng. Trong quá trình lên men, vi sinh vật tổng hợp vitamin và các hợp chất khác, giải phóng các chất dinh dưỡng và các chất chưa được bán ra như hemiaellulose.

Có vô số ví dụ về các sản phẩm lên men: rượu, bia, sữa chua, các loại phô mai chín khác nhau như cabrales hoặc roquefort, kumis, kefir, dưa cải bắp, xúc xích lên men hoặc chữa khỏi, dưa chua, trong số những loại khác.

Sử dụng phụ gia bảo quản

Chúng được đặc trưng bởi vì chúng ức chế hoặc kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật và sự suy giảm mà chúng gây ra. Với việc sử dụng các chất này - với liều lượng được thiết lập là an toàn - sự ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh cuối cùng đã xuất hiện ( Salmonella, Clostridium, Staphylococci, nấm mốc, và các chất khác)

Sự ổn định về cảm quan do việc ngăn chặn sự hiện diện của các vi sinh vật thay đổi cũng được đảm bảo. Các chất phụ gia kháng khuẩn không diệt khuẩn mà là kìm khuẩn; nghĩa là họ chỉ tìm cách bảo tồn chứ không phải để cải thiện. Trong số những người bảo quản chính có nguồn gốc khoáng sản được sử dụng thường xuyên nhất là:

- Clorua (NaCl).

- Nitrat và nitrit natri và kali NaNO ₃, KNO ₃, NaNO ₂, KNO _3.

- Carbon dioxide (CO ₂ ).

- Lưu huỳnh đioxit và sunphit SO _2, Na ₂ SO ₃, NaHSO ₃, Na ₂ S ₂ O _5.

Trong số những người bảo thủ hữu cơ là:

- Axit béo bão hòa và các dẫn xuất (axit formic, formate, axit axetic, axetat, axit propionic, propionat, axit caprylic).

- Axit Sorbic và chất hấp thụ.

- Axit benzoic và benzoat.

- Các axit hữu cơ khác.

- Chất chống oxy hóa phenolic.

- Kháng sinh.

Thông thường các phương pháp dựa trên sự kết hợp của các nguyên tắc nêu trên được sử dụng. Mục đích không chỉ là để tăng thời hạn sử dụng, mà còn để duy trì các đặc tính dinh dưỡng và dinh dưỡng càng gần với thực phẩm gốc.

Ví dụ, hiện nay người ta thường thấy các sản phẩm được đóng gói trong môi trường nghèo oxy (đóng gói chân không, có khí trơ). Ngoài ra, các công nghệ mới nổi dựa trên xử lý không nhiệt mà cố gắng sử dụng ít năng lượng hơn đang được phát triển.